Sekarang anda Tahu

Dalam beberapa tahun terakhir terdapat peningkatan konsumsi terhadap kedelai, khususnya di masyarakat Barat. Kedelai pun kian populer, seiring dengan kian meningkatnya isu peran antioksidan dari kedelai, khususnya yang berkaitan dengan manfaat isoflavon. Peran kedelai dalam pencegahan penyakit kronis terus dilanjutkan menjadi prioritas nomor satu bagi para ilmuwan di seluruh dunia.
FDA telah mengonfirmasi bahwa bahan pangan yang mengandung protein kedelai bisa mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Hanya orang dengan alergi kedelai (sekitar 0,5 persen dari populasi penduduk bumi) yang harus menghindari mengonsumsi makanan yang mengandung protein kedelai. Salah satu produk pangan berbahan baku kedelai yang paling penting adalah tahu.
Jenis-jenis tahu
Di Indonesia, bersama dengan tempe, tahu bisa disebut sebagai makanan bergizi yang merakyat. Bukan lantaran harganya relatif terjangkau oleh hampir semua lapisan masyarakat, tetapi juga karena dari segi cita rasa, tahu bisa diterima oleh hampir semua lidah orang Indonesia.
Tak hanya di Indonesia, tahu juga menjadi produk pangan populer di negara-negara Asia. Tidaklah mengherankan jika tahu pun memiliki sejumlah nama yang pengucapannya disesuaikan dengan bahasa dan lidah masyarakat setempat. Istilah "tahu" tak hanya milik orang Indonesia, tetapi juga bisa ditemukan pada masyarakat Tamil (Srilangka). Sementara itu, orang Cina menyebutnya dengan beberapa nama, selain "doufu", ada juga "toufu (Mandarin), "dauh fuh" (Kanton).
Orang Filipina yang berbahasa Tagalog menyebut tahu dengan nama "tokwa", orang Jepang menyebutnya "tofu" dan "tohu", orang Korea menyebut dengan istilah "dubu" atau "tubu", orang Malaysia menyebutnya "tauhu", dan Thailand dengan "taohu". Istilah bahasa Inggris yang lebih internasional menggunakan "tofu", mengacu istilah dari orang Jepang yang dianggap lebih memopulerkan tahu hingga menyebar ke seluruh dunia.
Sebagai bahan pangan yang populer di kawasan Asia, tahu sudah dikenal sejak 2000 tahun silam. Tahu dikenal juga sebagai kedelai kental (soya curd). Masyarakat menyukai tahu sebagian dari menu makanan bukan saja karena tahu mudah diolah, namun juga cita rasanya mudah disesuaikan dengan keinginan karena tahu murah menyerap penyedap rasa dari berbagai jenis bumbu.
Tahu biasa dijual dalam kemasan yang berisi air atau dalam karton yang suci hama. Tahu segar biasanya dikemas dalam air dan bisa dibekukan dan harus berada dalam air hingga digunakan. Jika air diganti tiap hari, tahu bisa tahan sampai satu pekan. Tahu yang disimpan dalam freezer bisa tahan hingga tiga bulan. Pembekuan memang bisa mengubah tekstur dan akan membuat tahu sedikit chewier.
Tahu memiliki variasi yang luas, baik di negara-negara Asia maupun Barat. Meski demikian, secara umum produk tahu bisa dibagi ke dalam dua kategori utama, yakni tahu segar (fresh tofu) dan tahu yang sudah diolah/diproses (processed tofu). Tahu segar adalah yang dihasilkan langsung dari susu kedelai, sedangkan tahu olah dihasilkan dari tahu segar.
Bergantung kepada jumlah air yang diekstraksi dari tahu kental, tahu segar bisa dibagi ke dalam tiga jenis. Pertama, soft atau silken tofu. Orang Cina menyebutnya "nen doufu" atau "hua doufu", sedangkan orang Jepang menyebut dengan istilah "kinugoshi tofu". Tahu basah ini mengandung kelengasan/kelembapan paling tinggi dari semua tahu segar. Teksturnya sangat halus seperti puding. Di Jepang dan Korea, tahu jenis ini secara tradisional dibuat dengan menggunakan air laut.
Di Cina, tahu ini dikonsumsi sebagai dessert (cuci mulut), namun kadang dicampur dengan acar atau kuah panas. Karena mustahil diambil dengan jepitan stik, umumnya orang mengonsumsi tahu ini menggunakan sendok, sementara di Jepang ada yang disebut dengan "edamame tofu" yakni satu jenis dari kinugoshi tofu yang terbuat dari edamame atau kacang kedelai hijau segar dengan ciri khas warna yang hijau pucat.
Kedua, Asian firm tofu atau yang biasa disebut dengan "doufu" di Cina dan "memendofu" (artinya tahu kapas) di Jepang. Meski dikeringkan dan ditekan, tahu segar yang satu ini masih mengandung sejumlah kadar air yang besar. Bentuknya seperti daging mentah, namun memantul kembali jika ditekan. Tekstur bagian dalamnya seperti puding, sedangkan kulitnya seperti kain yang bersifat sedikit lebih lenting (kenyal) dan tahan dari kerusakan. Relatif mudah dicomot dengan stik makan.
Tahu jenis ini juga relatif mudah untuk digoreng hingga kering, dipanggang, diasap, dibakar, diawetkan, dibuat barbeque, atau disajikan sebagai sup. Dibandingkan dengan jenis tahu lainnya, kandungan proteinnya, lemak, dan kalsium (Ca) tahun jenis ini merupakan yang paling tinggi. Orang Indonesia terbiasa mengonsumsi jenis tahu yang satu ini.
Ketiga, Western firm atau dried tofu. Ini merupakan jenis lain dari tahu dengan kadar airnya paling rendah di antara semua tahu segar. Bentuknya seperti daging matang dan terasa kenyal. Ketika diiris tipis, tahu gampang terkelupas.
Kelebihan tahu
Sebagian orang memang masih meremehkan tahu dengan menempatkannya lebih imperior dibandingkan dengan daging. Padahal, dilihat dari berbagai aspek, tahu justru memiliki banyak kelebihan dan manfaat yang tidak dimiliki bahan pangan lain.
Pertama, kaya nutrisi. Tahu mengandung protein dan vitamin B berkualitas tinggi. Oleh karena itu, tahu sering dijadikan sebagai bahan pengganti daging dalam banyak resep kaum vegetarian. Bertolak belakang dengan susu kedelai, tahu mengandung banyak kalsium yang dihasilkan dari koagulan (penggumpal). Ketika tahu dibuat, protein kedelai berikatan dengan kalsium, menjadikan tahu sebagai bahan sumber kalsium. Kalsium dalam tahu berperan penting dalam pencegahan osteoporosis.
Kedua, mudah dicerna. Satu manfaat dari tahu adalah bahannya sangat mudah dicerna oleh tubuh karena serat kedelai yang tidak rusak selama proses pembuatan.
Ketiga, mengurangi kolesterol. Seperti halnya banyak pangan dari kedelai, tahu mengurangi penyakit hati dengan cara menurunkan tingkat kolesterol "jahat" LDL dan menghasilkan, serta memelihara kolesterol "baik" HDL.
Keempat, kaya akan isoflavon. Ketika pembuatan tahu, isoflavon kedelai (terdiri dari genistein dan daidzein), menyisakan ikatan protein kedelai. Tahu jenis firm tofu mengandung sekitar 35 mg isoflavon per 100 gramnya. Isoflavon akan mereduksi risiko osteoporosis, satu jenis penyakit yang berkaitan dengan kurang padatnya tulang dan tulang yang rapuh. Isoflavin juga akan menurunkan risiko kanker paru dan prostat, serta mengurangi gejala menopause, termasuk menciptakan suasana hati yang baik dan mendorong semangat.
Kelima, tahu mengandung kalori yang rendah dan sejumlah zat besi yang sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan anak-anak.
Dengan berbagai kelebihan dan manfaat yang dimiliki tahu, tak ada alasan kita malu mengonsumsi tahu setiap hari. Masalahnya mungkin bukan persoalan mau tidaknya kita makan tahu, tetapi seberapa besar kemampuan ketersediaan kedelai dalam negeri agar kontinuitas produksi tahu bisa terjaga? Inilah yang seharusnya jadi pemikiran seluruh komponen bangsa.***
Syarifah, S.P.
Alumnus Fakultas Pertanian Unpad.